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  • 别名:苦酒、淳酢、酰、米醋、香醋、黑醋、白醋
  • 禁忌人群:胃酸、咳嗽、筋骨受伤者忌食。
  • 适宜人群:一般人群均可食用。尤适宜高血压、泌尿系统结石、风疹、腹痛者。

醋的基本介绍

醋,是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来,因黒塔学会酿酒技术后,觉得酒糟扔掉可惜,由此不经意酿成了“醋”。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。
醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同,成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋为 3.5g以上,优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢,作为饮食调料,需要量不断增长。
醋一般分为以下几类:
1.中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。
2.以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
3.以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天~3天即得酒醋。
4.以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

醋的热量表

  • 热量(大卡)31
  • 蛋白质(克)2.1
  • 脂肪(克)0.6
  • 碳水化合物(克)4.9
  • 维生素B1(毫克)0.03
  • 维生素B2(毫克)0.05
  • 烟酸(毫克)1.4
  • 钙(毫克)26
  • 磷(毫克)96
  • 钾(毫克)351
  • 钠(毫克)262.1
  • 镁(毫克)13
  • 铁(毫克)6
  • 锌(毫克)1.25
  • 硒(微克)2.43
  • 铜(毫克)0.35
  • 锰(毫克)2.97
  • 水(克)99.4

醋的功效与作用

味酸、甘,性平。能消食开胃,散瘀血,收敛止泻,解毒。用于油腻食积,消化不良,喜食酸物,或腹泻;衄血,吐血,便血;咽喉肿痛;食鱼肉菜蕈引起的肠胃不适;病毒性肝炎。
1.消除疲劳
适量饮醋可以很好的消除疲劳,尤其是保健醋效果更好。
2.调解血液的酸碱平衡
醋可以调解血液的酸碱平衡。
3.促消化
醋可以帮助消化,利于吸收。能帮助人有效的摄入钙质。
4.预防衰老
醋可以预防衰老、美容护肤。(这是因为醋的主要成分是醋酸,它有很强的杀菌作用,对皮肤、头发能起到很好的保护作用。用加醋的水洗皮肤,能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素,从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。)
5.杀菌
醋可以增强肠胃道的杀菌能力。
6.护肝、护肾
醋可以增强肝脏和肾脏机能。
7.活血
醋的作用可以扩张血管,防止心血管疾病、糖尿病的发生。

醋的营养价值

醋的主要营养素:枸橼酸、醋酸、氨基酸。
食醋大致可分为3种,即酿造醋、合成醋、白醋。我国最多的是酿造醋。科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸,蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质,维生素BI丰日B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。

醋的选购

优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物。
质量差的醋颜色偏深或偏浅,混浊,存入一段时间有沉淀物。

醋的存储

醋要存放在凉爽干燥之处,用后盖紧,将瓶口残留醋抹干净,不能放在高温高湿之处。

醋的食用方法

1.作菜时,加醋的最佳时间是在两头,即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋,第一次应多些,第二次应少些。
2.烹调胡萝卜与绿色蔬菜时,则要避免加醋。
3.醋用于烹制带骨的原料,如排骨、鱼类等,可使骨刺软化,促进骨中的矿物质如钙、磷溶出,增加营养成分。
4.正在服用某些西药者不宜食醋。
其他使用技巧:
1、醋的作用还可以治疗失眠——失眠患者睡前倒杯凉开水,再加入1匙醋,喝下后会很快入睡。临睡前用温热老陈醋搓搓脚心,也会使你容易进入梦乡。
2、醋的作用可以治疗扭伤——调和面粉并煮成浆糊状,加入适量的老陈醋,涂在纸片或纱布上,贴于患处。干了后,轻轻揭开,再换一块。这样反复贴几次,即能消除扭伤处的灼热感和疼痛感。此法对骨关节脱臼,跌伤等外伤等都有疗效。
3、醋的作用可以治疗鼻炎——将约5毫升的老陈醋放入容量为1000毫升的洗涤器里清洗鼻空,1日洗2次,可治疗鼻炎。
4、醋的作用可以治疗脚麻——把1升老陈醋加热后倒入水桶里,然后将两只脚浸入,每次浸泡20分钟。如此浸泡4~5次,麻木症状即可解除。
5、醋的作用可以治疗烫伤——根据酸碱中和原理,将醋制成5度溶液,用以洗涤烫伤,尤其对石灰烫伤有良好的疗效。或者在烫伤处敷上在醋里浸过的纱布,也可见效。
6、醋的作用可以治疗止咳——将大蒜在老陈醋中浸泡15天后,每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣,并喝一些醋汁,连服10~15天可止咳平喘,解毒散淤,降压降脂,预防老年人感染性疾病和肿瘤的发生。
7、醋的作用可以治疗高血压——用500克带衣花生米在老陈醋中浸泡7天以上每天搅动一次,每晚临睡前嚼食3~5粒,连服7天缓解动脉硬化。
8、醋的作用可以美容——将250克薏仁,浸于500毫升老陈醋中,密封10天后启用,每天服用醋液一匙,可使皮肤白皙柔嫩,色素减褪。
9、醋的作用可以治疗胃炎——生姜100克洗净切成细丝,放在250毫升老陈醋中密封3日,每日早晨空腹服用10毫升,可治疗慢性胃炎。
10、醋的作用可以防止晕车——对易晕车晕船者,出发前喝上一杯加老陈醋的温开水,会使你舒心良久。
11、醋的作用可以解乏——旅途疲劳时,在洗澡水中略加点老陈醋,能使你的皮肤光润,肌肉放松,消疲解乏。
12、醋的作用可以止血——用棉花蘸老陈醋塞住鼻孔,可止鼻血。
13、醋的作用可以防流感——“流感”发病季节。房间用醋薰一薰,可使空气消毒,预防感冒;用老陈醋加盐煎服,还可止吐止泻。
14、醋的作用可以治关节炎——用老陈醋、麦麸、铁砂按一定的比例在拌匀后装入纱布带中,用烘热的新砖放在纱布带上烫熨患处或有关穴位,可治疗关节炎、骨质增生等。
15、醋的作用可以治腮腺炎——用老陈醋加入石灰少许调匀涂患处,可治腮腺炎。
16、醋的作用可以治皮炎——用老陈醋一日三次涂患处,治疗神经性皮炎。
17、醋的作用可以消肿——碰伤淤血红肿(未破未伤筋骨)用温热的老陈醋涂患处一日三次消肿散瘀。

醋的做法大全

糖醋鲤鱼
  • 糖醋鲤鱼的做法图解1

    1.活鲤鱼宰杀后收拾干净。如果讲究呢,鲤鱼要抽去筋:头尾各切一刀,拍拍鱼身把筋抽掉。

  • 糖醋鲤鱼的做法图解2

    2.然后直刀切至鱼骨,注意不要切穿鱼骨。

  • 糖醋鲤鱼的做法图解3

    3.改斜刀顺鱼骨片入3cm左右。

  • 糖醋鲤鱼的做法图解4

    4.用料酒、盐、白胡椒粉搽满鱼身,腌制10分钟。

  • 糖醋鲤鱼的做法图解5

    5.现在来调炸糊:面粉和生粉的比例1:1的样子

  • 糖醋鲤鱼的做法图解6

    6.用清水调勻,不要调太稀,面糊要能挂在鱼肉上不致流下才行。

  • 糖醋鲤鱼的做法图解7

    7.烧热油后给鱼挂糊:提起鱼尾让片过的鱼肉片翻转垂下,均勻地抹上炸糊。

  • 糖醋鲤鱼的做法图解8

    8.接下来就比较关键了:用毛巾包住鱼尾抓牢,倒提着鱼在油温7成热时鱼头入锅开始中火炸制,用手勺不断往鱼身上浇热油,让其慢慢定型。

  • 糖醋鲤鱼的做法图解9

    9.炸糊基本成型后,把整条鱼按照需要的形状整体曲卷入油锅炸透,露出油的部分要用手勺不断浇热油,呈金黄色,壳硬成型就可以了。把鱼捞出试盘,如果鱼站不住可以用炸糊配炸一个支撑使鱼立稳。然后待油温升高将鱼复炸一次。

  • 糖醋鲤鱼的做法图解10

    10.将炸好的鱼摆入盘中立稳。

  • 糖醋鲤鱼的做法图解11

    11.复炸鱼的同时另起锅小火烧热底油,爆香葱姜蒜未。

  • 糖醋鲤鱼的做法图解12

    12.放入米醋。

  • 糖醋鲤鱼的做法图解13

    13.放入白糖化开。

  • 糖醋鲤鱼的做法图解14

    14.加入蕃茄酱炒匀。

  • 糖醋鲤鱼的做法图解15

    15.水淀粉中加些生抽勾芡,至芡汁浓稠、透明、均匀。

  • 糖醋鲤鱼的做法图解16

    16.小心将糖醋汁浇在鱼身上,撒上些松子仁和脆青豆装点一下,完成。

糖醋带鱼
  • 糖醋带鱼的做法图解1

    1.准备好所需材料,带鱼提前清洗干净

  • 糖醋带鱼的做法图解2

    2.带鱼沥水后放在盒中,加入盐,花椒,十三香,生抽,姜片,葱段和料酒,拌好,腌制20分钟入味

  • 糖醋带鱼的做法图解3

    3.腌制好的带鱼两面粘上面粉(煎的时候更容易些,不易破皮而且更加香酥)

  • 糖醋带鱼的做法图解4

    4.锅中放油烧热后,放带鱼煎至两面金黄(这时煎好的带鱼就可以直接吃了)

  • 糖醋带鱼的做法图解5

    5.盛起后,锅中留底油,爆香蒜头,姜和葱段

  • 糖醋带鱼的做法图解6

    6.用适量的生抽,蚝油,芝麻,白糖,醋,盐,十三香加水调开成糖醋汁

  • 糖醋带鱼的做法图解7

    7.煎好的带鱼再次入锅,把糖醋汁倒于锅中,烧制10分钟

  • 糖醋带鱼的做法图解8

    8.烧至汁粘稠收干即可

  • 糖醋带鱼的做法图解9

    9.盛盘待用

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