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  • 红曲

  • 别名:红曲霉、紫红曲霉、红大米、红糟、赤曲、红米、福曲、丹曲、红槽
  • 禁忌人群:脾阴不足、无食积瘀滞者慎用。
  • 适宜人群:

红曲的基本介绍

红曲,为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。

红曲的功效与作用

红曲,味甘,性温;归肝、脾、胃、大肠经。活血化瘀;健脾消食。主饮食积滞;脘腹胀满;赤白下痢;产后恶露不尽;跌打损伤。

红曲的选购

红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形,略扁,长5-8mm,宽2-3.5mm,厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色,凹凸不平,有的具浅纵、横纹理。质脆,易沿横纹理断开,断面平齐,边缘红色至暗红色,中部略凹,白色至浅红色。气特异,味淡、微甘,以红透质酥、陈久为佳。

红曲的存储

红曲米易受潮,一旦受潮,就会受到有害微生物的侵染,逐渐霉变,结块生虫,故保存时,应当放在干燥的环境里。

红曲的食用方法

1.在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;
2.可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;
3.可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;
4.粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米;
5.使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用;
6.红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中,仍有一部分色菌在继续发酵,最终使红曲米中残存的白心红透,所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。

红曲的做法大全

红曲粉奶油蛋糕卷
  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解1

    1.把所有食材准备好。

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解2

    2.蛋清和蛋黄分离到两个盆中。

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解3

    3.蛋黄打散后放入糖,玉米油,牛奶用手动打蛋器搅打均匀。

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解4

    4.把低筋面粉,红曲粉和泡打粉混合均匀后,筛入蛋黄中搅拌均匀。

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解5

    5.蛋清中加入塔塔粉和30克糖,用电动打蛋器打至粘稠。

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解6

    6.加入剩下的30克糖打至湿性发泡。(即提起打蛋器带出的蛋白前面呈勾状)

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解7

    7.取一部分蛋白糊放入红曲蛋黄糊里,用刮刀翻拌均匀。

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解8

    8.再把剩下的蛋黄糊都放进去翻拌均匀。

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解9

    9.这是拌好后的样子。

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解10

    10.烤箱180度预热,烤盘铺油纸或锡纸,把拌好的面糊倒入烤盘刮平表面,墩两下震出气泡。

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解11

    11.放入中层二十分钟。

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解12

    12.烤好后取出摔两下。

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解13

    13.倒扣在烤网上,取下烤盘,轻轻的除去锡纸。

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解14

    14.再把锡纸覆盖住蛋糕翻过来,把烤网去除。

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解15

    15.晾温后在表面均匀的涂抹上打发好的奶油。

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解16

    16.把擀面杖反方向卷到锡纸上,卷擀面杖的同时推动蛋糕卷起来。

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解17

    17.把蛋糕卷起来后进冰箱冷藏定型。

  • 红曲粉奶油蛋糕卷的做法图解18

    18.取出切块食用。

红曲戚风
  • 红曲戚风的做法图解1

    1.三个蛋黄加入色拉油搅拌均匀。筛入低筋面粉搅拌均匀成糊状

  • 红曲戚风的做法图解2

    2.三个蛋清在无水无油的盆里打至粗泡加入食盐和几滴白醋,然后分三次加入白糖高速打发至短小三角形状态

  • 红曲戚风的做法图解3

    3.分两次将蛋白糊倒入蛋黄糊内翻拌均匀

  • 红曲戚风的做法图解4

    4.最后将翻拌好的糊一次性倒入蛋白糊内翻拌均匀

  • 红曲戚风的做法图解5

    5.翻拌好的蛋糕糊加入红曲粉

  • 红曲戚风的做法图解6

    6.翻拌均匀

  • 红曲戚风的做法图解7

    7.倒入铺了油纸的烤盘。震出气泡

  • 红曲戚风的做法图解8

    8.烤箱160度40分钟出炉。平移至烤架上后翻转过来正面朝下,底部的油纸撕掉,

  • 红曲戚风的做法图解9

    9.然后再翻转过来。我烤架上没有放新的油纸,所以表面有了烤架的网格线,并且有点点的破坏哈。如果不喜欢可以在烤架上放一张新的油纸

  • 红曲戚风的做法图解10

    10.切成小方块

  • 红曲戚风的做法图解11

    11.美丽的红曲戚风好了!

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